炊き直し 2
加水分解の方法で優しく扱う様になってからは、全滅するということはあまりなくなりました。
小規模で作業を行った時に高濃度な状態で急激な沸騰が起こると、ネタの大部分が飛び散り、何度かかなりもったいない事になりましたけど。(笑
私が目論んだ炊き直しとは
一旦加水分解し、その後熱を加えて水分を蒸発させ、再結晶化する時の結晶化の時間(順番)のズレ、形状、結晶自体の硬度等、この辺の性質の違いを利用して各成分を取り分けようというものです。
目利きの方法として、少量の水溶液を比較的底の広い(大きい)ビーカーに入れ、そのまま火にかけます。
水分が無くなると、ビーカーの底に模様になった薄い結晶様なものが現れます。
模様になるのは、炙りの方ならよく知っているんじゃぁないでしょうか。
ビーカーの底等の均一で観察しやすい状態で模様の形・色等を見たり、スパーテル(薬さじ)でそれを削り取って感触をうかがうことによって、おおよその成分と成分比率が何となくですが分かります。
慣れてくると、この作業で確認することにより後々の作業方法や作業過程が大まかにですが分かってきます。
その確認事項により作業の順番を決定し、道具・器具等の段取りをします。
見込み違いでかなり回り道という事も多々ありましたけど。(笑
ネタ成分以外で私が取り分け可能なもので掌握していたのは、グルタミン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウムカフェイン、カフェイン、何か分からないものA(恐らくチオ硫酸ソーダ)、何か分からないものB(全く不明)、この辺でしょうか。
取り分け不可で正体不明なものも数種類あり、こればかりはどうしようもなかったですね。
これは食った時の当たり、効き時間、効きの感触、不快感の程度の違いで判断していました。
当然当時はバリバリのポン中だったわけで、なるべくイコールコンディションでの味見をと心掛けていましたが、今思うに正確なインプレッションかどうだったか怪しいものです。(笑
3 につづく〜♪